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魔芋加工机械针对魔芋粉肌原纤维蛋白凝胶特性介绍
信息来源：www.xytrxmy.com | 发布时间：2023年03月24日
魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM），其化学结构是由分子比约15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合成主链的高分子杂多糖。魔芋粉有预防和改善便秘、增加肠道益生菌、降脂降糖、 提高人体免疫力等健康功能。魔芋粉本身有很强的结合水能力，是食品加工中常用的增稠剂，对肉制品中蛋白质凝胶化以及水分结合表现出协同作用，也常用于提高低脂乳化肉类产品的质量。那么魔芋粉是如何影响肌原纤维蛋白的凝胶特性的呢？魔芋加工机械,魔芋豆腐加工设备,湖北魔芋粉生产厂家来为您详细介绍：
不同加热温度条件下魔芋粉添加量对肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性的影响
在相同的温度条件下，魔芋粉添加量为0.10g/100mL时肌原纤维蛋白凝胶的硬度.大，且80℃时为.大值129g，比70℃时凝胶硬度高约20g；当魔芋粉的添加量继续增大时，肌原纤维蛋白凝胶的硬度减小。
相同魔芋粉添加量条件下，肌原纤维蛋白在80℃条件下形成的凝胶弹性显著高于70℃时形成的凝胶弹性，但是与90℃条件下形成的凝胶弹性无显著差异。
在相同温度条件下，随着魔芋粉添加量的增加，凝胶的弹性也是逐渐增强的，但增大魔芋粉的质量浓度反而使肌原纤维蛋白凝胶的硬度降低，可能是因为较高质量浓度的魔芋粉阻碍肌原纤维蛋白之间交联，影响凝胶形成。
随着魔芋粉添加量的增大，弹性逐渐增强，可能是因为魔芋粉溶于水后与蛋白质交联，并且本身魔芋粉溶于水后成胶，质量浓度越大形成的凝胶的弹性就越大。80℃条件下肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性.佳，可能因为肌动蛋白和肌球蛋白等内部各亚基更充分暴露，蛋白亚基之间重新相互作用形成蛋白凝胶的网络结构。在70℃时蛋白没有充分到达其变性温度，一部分蛋白没有充分变性和相互之间交联；在90℃肌原纤维蛋白由于高温未能在变性后相互之间充分聚合形成三维的蛋白网络结构，凝胶的硬度和弹性也就相对较低。
不同盐浓度条件下魔芋粉添加量对肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性的影响
相同魔芋粉添加量条件下，随着氯化钠浓度的提高，凝胶的硬度随之增强，当魔芋粉添加量为0.20g/100mL，氯化钠的浓度达到0.20mol/L时，凝胶的硬度显著增强，凝胶的弹性随着氯化钠浓度的提高而增大，在0.05mol/L氯化钠时，弹性变化显著。
在相同的氯化钠浓度条件下，凝胶的硬度随着魔芋粉添加量的增加而增强，凝胶的弹性随着魔芋粉添加量的增加而增大，但是凝胶弹性在氯化钠浓度为0.20mol/L时变化不显著，在氯化钠浓度为0.05mol/L时变化显著。
弹性的增加可能是因为魔芋粉溶于水后形成韧性胶体，增大了凝胶的弹性，另一种可能是鱼肉中含有大量的转谷氨酰胺酶，魔芋粉和转谷氨酰胺酶在低离子强度下可能有协同作用。在多糖/蛋白质混合体系中这种影响可能是化学(如氢键)和物理(分子缠结)作用的结果。