魔芋片罐头加工技能

信息来源：www.xytrxmy.comm | 发布时间：2021年06月28日

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1．质料与设备。质料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化拌和罐、夹层锅、真空主动封罐机、灭菌锅(工作压力大于0．8MPa)等。  

2．工艺流程：魔芋精粉。膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→灭菌→冷却→制品  
3．操作技能关键  
(1)膨化：在常温下将优质魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目筛过90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的份额在不锈钢膨化拌和罐中制造混合拌和1～1.5小时，拌和速度每分钟25～30转，使其精粉充沛膨化构成安稳混合悬浮液。

(2)加热成形：将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行拌和，使其液加热均匀。加热温度为50～70℃，当加热至物料烫手而又不粘手时中止加热和拌和。然后静置寄存30分钟使其收敛。

(3)分块预煮：用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分红500px见方的小块，放入配以0.1%的纯碱沸水煮液中煮至无夹心后捞出。

(4)漂洗：将捞出的魔芋糕块放人活动清洁的凉水中充沛漂洗铲除碱液。

(5)切片：将经过漂洗的魔芋块分解成2×3×12.5px的片块，并将片块放人清水中进行漂洗。  

(6)沸煮与漂洗：将魔芋片块放人按0.05%的柠檬酸溶液中(片与液按1∶1)沸煮5分钟后，捞入活动的清洁水中漂洗掉残留的酸碱液。
(7)装罐与封口：将漂洗后的芋片滤干水分，将芋片与盐水溶液按2.6∶1的份额计量装人已消毒的空罐瓶（听）中（盐水溶液按1∶24制造并沸煮5分钟）趁热密封并抽真空至O.4Mpa以上。
(8)灭菌：将罐头瓶（听）放人灭菌锅中按15～40分钟——反压／121℃进行灭菌并迅速冷却至38℃以下。擦干表面水，入库包装。

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